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LEVRE and BON 代表 東城 達也 PATISSIER

abn(長野朝日放送)制作番組 「信州 夢追人 新時代の経営者たち」出演者

東城 達也さん
第27回 2016年07月05日

LEVRE and BON 代表
東城 達也PATISSIER

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上田市で洋菓子や天然酵母パンを販売している「LEVRE and BON」(レーブル&ボン)。
H23年に東京の老舗菓子店で修業された東城代表が東御市にて開業(当時は「菓子工房れーぶる」)。その後、H27年に代表の義理の弟と一緒にケーキだけでなくパンを取り揃え、カフェを併設した現在の店舗をオープン。
東城PATISSIER にお聞かせいただいた事業への想いや夢をご紹介します。

「LEVRE and BON」

「LEVRE and BON」
「LEVRE and BON」
「LEVRE and BON」
「LEVRE and BON」

フランスではお菓子屋とパン屋を一緒にやっているのがメジャーですが、日本ではあまり見かけないので、そのスタイルを取り入れました。
元々私は菓子店で修業をしてきましたが、パンも好きでいつかはやりたいと思っていた折に、義理の弟がパンの修業をしてきて一緒にお店をやろうということになりました。義理の弟が焼いたパンを私が仕上げることでお互いの相乗効果が生まれ、二人の良いところを商品に落とし込むことをできることが一番の良さであると思います。また知らなかった世界も見れることから、刺激になっています。
お店は木を利用したウッド調にしているので、温かみのある空間をみんなで作り上げてきました。お店にはゆっくり座れるスペースも用意していますので、そこでケーキやパンを食べながら楽しんでもらいたいと思っています。

原点は初めて作ったカスタードクリーム

原点は初めて作ったカスタードクリーム

東京の老舗菓子店で7年程修行をし、その頃から何れは自分のお店を出したいなと思っていました。ケーキは子供の頃から大好きで、誕生日など特別な日にはケーキがありました。起業の一番のきっかけは、小学生の頃、料理の得意な私の母が、カスタードクリームの作り方を教えてくれて一緒に作ったとき、すごく感動したことです。その思い出が忘れられなくて今に至っています。
ものづくりはもともと好きでした。ケーキも家を建てる時と同じで一から十までの過程があって、それぞれしっかりしていないとぼやけた味になってしまうので、一つ一つしっかり作っています。ケーキ作りは終わりのない世界と言いますか、常にブラッシュアップしていく世界なので、そこに追いつけるように常に新しいものを見て、刺激を受ける中でそれをケーキに落とし込んでいければと思っています。

香り豊かなすっきりとした甘さに

香り豊かなすっきりとした甘さに
香り豊かなすっきりとした甘さに

見た目はシンプルで一つ食べると、もう一つ食べたくなるようなケーキが理想です。こだわりはいくつかありますが、生クリームですとリキュールを何種類かブレンドして入れることです。リキュールには後味をスッキリさせる効果があるので、ケーキに合わせた使い方をしています。お砂糖イコールうま味であるため、お砂糖を控えてしまうとうま味も減ってしまいます。そのためお砂糖を極端に控えるのではなく、リキュールを入れて後味のすっきりとした抜けのいい味を目指しています。リキュールは使い方によっては味が左右されることから、試行錯誤しながらより理想に近いケーキを作れるよう日々研究をしています。

東京でも自分のお店を

東京でも自分のお店を

将来、東京あたりにお店を出してみたいと思っています。それは、自分の作るケーキが東京で通用するレベルになっているかを試してみたいからです。現状に満足したらダメだと思うので、常にお客さまがわくわくするようなお店づくりを目指して、新しい商品を出したり、味に関しても試行錯誤していきたいです。そのためにも、まだまだこれから頑張らなければいけないと思っています。でも、いつかは東京で自分のお店をもつことができたらいいですよね。

店舗名 LEVER and BON
所在地 長野県上田市神畑281-20
TEL:0268-71-7796
https://www.instagram.com/levre_and_bon/
https://www.facebook.com/LandB2015/
https://twitter.com/levreandbon
代表 東城 達也
開業 平成23年(菓子工房れーぶる) 平成27年(LEVRE and BON)
事業内容 ケーキ・パン屋
店舗外観
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