中田 洋平オーナーシェフ

東京で料理人をしている時、新鮮な野菜を手に入れることの難しさに常にストレスを感じていました。各地を巡りながら移住先を探すなか、出会ったのが長野県でした。寒暖差が生む野菜のおいしさに惹かれたこと、そして山が好きな妻の「長野がいい」という一言も後押しになりました。 長野県で最初に住んだのは佐久地域でした。料理人として自分が使う食材のことをもっと知りたかったので、そこでは有機農家に約3年間身を置き、多品目栽培の現場で、季節ごとにさまざまな野菜を育てる技術と、生産者の思いに触れてきました。

Santiの料理のベースはイタリアンです。お料理を作るうえで料理の「お皿にのる姿」や食材の「ストーリー」を大事にしています。地元・小川村でとれた野菜や卵、近隣で採れるジビエやキノコなどを使い、その背景にある自然環境や作り手の思いを一皿に込めています。 おすすめの料理のなかには東京時代から作り続けている「バーニャカウダ」があります。農家に勤めていた時、収穫したばかりの野菜を畑でそのまま“手で”食べるおいしさに感動した経験から、お客さまにも手で食べることをおすすめしています。今は手を使って食べる機会が減っていますが、手の感覚も含めて味わってほしいですし、ただおいしいだけでなく、その向こう側にある人や自然を、ふっと感じてもらえたら嬉しいです。

押しつけがましいのは好きじゃないんですが、お客さまには「安心できて、体が喜ぶような、気持ちのいい料理と時間」を提供したいです。食事と一緒に景色を眺めながら、ほっとしてもらえたら嬉しいですね。 私自身、「食事」というものが大好きで、旅先を選ぶときにもまず食事を想像します。なかでも特に朝ごはんが大好きなのですが、食事が好き以前に朝ごはんの“時間”が好きなんです。お客さまには「食事の時間」そのものを楽しむという体験を、この場所でこの風景と一緒にしてもらいたいとも思っています。

現在のレストランに続き準備を進めているのが、地域の元公民館を改装したオーベルジュ（宿泊機能を備えたレストラン）です。 1年以上かけて長野県内の物件を探す中、この建物と、そこから広がる里山と北アルプスの景色に出会いました。今の時代によくこの景色が残っていてくれたなと、本当に感動しました。もともとは隠れ家的宿を構想していましたが、その場所が公民館として使われてきた歴史に触れるうち、たくさんの人が出入りする、明るい場所にしたい、という思いが強くなっていきました。今は未完成ですが、少しずつ準備を進めています。完成すれば、念願のオーベルジュとして新たな一歩を踏み出す予定です。

夢を追ってここまで来たことで、この環境に巡り会いました。ちょっと早いかもしれませんが、夢はもう実現しているのでは、と感じることもあります。しかし不思議なもので、夢が現実に近づくとどこか不安な気持ちにもなりますね。ですが、これからもやりたいことはいくつかあるので、楽しみながら頑張りたいと思います。 畑で野菜を見ながら、「どうやってお客さまに食べてもらおうかな」と考えている時間がいちばん楽しいですし、朝一番に摘んだものが、そのままお皿にのってお客さまの元に届く----　料理人として、こんなに幸せなことはないです。これからいらっしゃるお客さまには僕らがやっていることを通して、ただ、笑って食べてくれたらいいなと思います。食べているときの、あの素直な笑顔を見るのが、一番好きなんですよ。